四合院：抢我房子，甭吃我做的菜
第六十一章 继续做淮扬菜（旧版）

李丰做着最耗时的蜜汁火方，另一边也不能闲着，也要做其它菜，要不然时间来不及。

他要做大煮干丝，是一道以豆腐为主的淮扬菜。

首先大煮干丝原料是这种江南的白豆干。

他拿起豆腐干，三个手指均匀用力压着豆干，刀不能来回搓，要向前推。

觉得塞的话可以淋上一点儿水润滑，用手指肚贴着刀刃儿划过的位置走，片起来的豆干儿会顺着指尖儿走上刀背。

最后用手掌侧面刀刃，切断这一刀，一定要控制力量，不要把手切了。

用这种同一个地方生产的各种规格的白豆干儿也很容易对比出技术水平。

做大煮干丝是有标准的，行业中一般认为能切15片以上就是及格，20片以上就是老师傅，至于30片以上，那真是的厉害。

至于李丰，有神级美食系统，算上头尾也就切个36片，一块豆干切丝，足够做一道菜了。

在煮之前就用冷水调稀煮开，去除豆腥味，还要再切一点火腿丝，淮扬菜的吊汤都讲究用火腿。

鸡架熬汤一碗，姜片3片，火腿丝10克，撇去浮沫。

直接用清鸡汤加姜片儿和生火腿丝来煮，鲜味和咸味儿都充足，不用再加任何调料。

再把干丝放进去，越细的干丝吸收味道就越快，小火煮干丝10分钟。

出锅只是先把干丝盛出来，留一点汤煮青菜，点缀一点绿色，李丰用的是豆苗。

这是一道汤菜，汤要多一点，细的干斯会保证吃的时候，每一口都吸饱了汤汁。

豆干吃在嘴里没有豆子味儿，全是鸡汤和火腿的味道，而火腿丝不但混合了菜的口感，还融合了自身的咸味儿，口味平和，实则是食材间的牵制和平衡。

而刀工基础也是为了味道嫩好的融合。制作精细，口味清新，突出本味。

李丰接着做松鼠鳜鱼，这道菜看似很复杂，动起手来其实一点儿也不难做。

这道菜可以用鲤鱼，草鱼，桂鱼等等。

反正今天准备的菜中鳜鱼，那李丰就用鳜鱼。

首先把鱼处理干净，去掉头部，用鱼下巴当做松鼠的头。

把两边的鱼肉分别片下来，片鱼的时候，左手可以垫一块毛巾，防止伤到手。

贴着鱼刺把鱼胸骨片下来，片到鱼腩部位，用刀切开。

剔下来的鱼头鱼骨可以熬汤喝或者红烧。

李丰只用这两片鱼肉和鱼下巴从鱼尾处改刀，间隔半粒。

刀口深度紧贴鱼皮，但是不要把鱼皮切断，这道菜最难的地方就在于改刀，刀口太浅的话打出来不好看，太深的话鱼肉会断。

从鱼尾改到鱼头处，刀口紧贴鱼皮，这样做出来才好看。

把鱼肉掉过头来，从鱼头处再改刀，刀口深度依旧紧贴鱼皮，不要切断。

改刀对新手来说，有点难。

新手改刀的时候可以切慢一点，不要着急，一刀一刀来，间隔依然是半厘米左右。

李丰近距离观察一下刀口的深度，用这种方法将剩下的一片鱼肉改好，刀看着挺难的，其实动起手来非常简单。

准备少许葱姜，用刀拍碎，放入一小勺盐，少许料酒或者黄酒，白胡椒粉，用干净的小手把葱姜拌成汁水，改好刀的鱼肉和鱼下巴放入盆中腌制半个小时左右，这一步可以去除鱼肉的腥味。

腌好的鱼肉取出，捡掉葱姜，先撒一层面粉，然后再蘸上一层玉米淀粉。

先撒面粉再拍淀粉，这样鱼肉炸出来更加酥脆，而且淀粉不容易脱落，把干燥的鱼肉缝隙里面全部拍上。

淀粉处理好以后，把鱼肉提起来，抖掉多余的淀粉，这样炸的时候不容易脏油，这就是拍好粉鱼肉的效果。

用这种方法将剩下的一片鱼肉拍上干淀粉，拍粉要用玉米淀粉，千万不要用土豆淀粉。其中的一片鱼肉对折起来，插上一根竹签。这块儿鱼肉是松鼠的身子。

起锅烧宽油，把油烧到六成热180度左右，下入鱼肉。这一块儿完整的鱼肉就是它的尾巴，先用手提着，炸至定型，定型以后再放入锅中，把花刀的鱼肉放入，锅中高油温就会自动卷起来，开中火在锅中炸约两三分钟，把鱼肉炸熟炸透。

松鼠鱼要想吃起来口感酥脆。

炸一遍是不够的，炸熟炸透以后捞出。

再开大火把油温烧至六七热将近冒烟时，二次复炸鱼肉吃起来酥脆不回软。

炸制的时候边炸边用勺子烧油，这样可以受热均匀。

炸至表皮金黄酥脆以后，捞出控油摆入盘中。

接下来我们炒一个糖醋汁，锅中放少许油，油热以后放入半勺儿番茄酱，先把番茄酱炒香炒熟，蕃茄酱是辅助颜色，要做成金黄色，所以要加入橙汁。

橙汁很酸，不用放白醋，加入一勺清水，一小勺盐，适ws的白糖，甜度根据个人口味选择。开中火在锅中熬一分钟熬制，加点粘稠时勾入少许水淀粉，再放入少许刚才轧的热油，把只喷起来做好的糖醋汁均匀的浇在鱼身上，一道酸甜酥脆的松鼠鱼就做好了。

李丰再接着做荷塘月色，首先将莲藕削去外皮，去皮后给它切去两头，然后切成薄片，切好之后给它泡在水中。

准备了五种食材，黑木耳，荷兰豆，虾仁、胡萝卜片。

荷兰豆两头给他打下V字型，这样做出来更好看。

准备点胡萝卜，切成菱形丰片，切好之后放入碗中，准备50个虾仁和提前泡好的黑木耳，准备两个蒜子给它切成薄片。

李丰给它装入碗中，锅中将水烧开，下入藕片，煮开之后一滴白醋，然后加入黑木耳，给它焯水两分钟。

两分钟后下入胡萝卜片，荷兰豆再焯水30秒，炒好之后，迅速的给它捞出来，投一下凉水。

另起锅烧水，下入姜，葱水开后，下入虾仁给它焯烫一分钟，焯好后迅速的给它捞出。

食材都备洗好之后，接下来开始烹饪锅中油热，倒入蒜片给它爆香，加成油加进来给它炒香，翻炒15秒之后加入所有食材，当它翻炒均匀。

翻炒15秒后，再简单的调味，加入适量的盐，来点白糖提鲜，继续给它翻炒，翻炒均匀炒入味。

翻炒一分钟再给他兑入保险，点明油，翻炒几下就可以出锅了，一道好吃好看的荷塘月色就做好了。

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