人在食戟：开局一座深夜食堂
46 麻婆豆腐（旧版）
从本章开始听每一种味道的背后，都有属于它的故事。
而对于评判一碟麻婆豆腐的好坏，食客们也各有见地。但不管如何，好的麻婆豆腐，始终都有这么几个标准：
一：要油多。
二：要用牛肉末。
三：要用郫县豆瓣，豆瓣须剁碎。
四：要用文火，使汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。
五：是起锅时要撒一层川花椒末。
六：是盛出就吃。
……
此刻。
只见在陈峰的料理台上。
有着以天朝剑门山区，砾岩油沙石土出产的黄豆为原料，使用来自剑门七十一峰的“剑泉”水，经浸豆、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、脱水等工序制成的豆腐。
此豆腐。
颜色雪白，细嫩鲜美。
且有淡淡清香，并韧性极强。
……
“哦！”
“原来如此。”
“用的是天朝四川的剑门关豆腐。”
幸平诚一郎，望着眼前案板上的豆腐，不禁目光闪烁了一下。
但随后，他想了想，又自言自语道：“豆腐的品质好坏，确实能在一定程度上，影响到麻婆豆腐这道料理的水平。”
“但是。”
“如果太依赖、太注重豆腐的品质。”
“而最终忽视其他因素的话，那也是不行的。”
……
随后。
就在幸平诚一郎的注视之下。
陈峰，开始用清水淋着手上的厨刀。
“嗯？”
“还懂得用清水淋一下厨刀啊！”
幸平诚一郎见此，是眼露赞赏之色。
紧接着。
陈峰，是沉住气。
之后，开始切案板上的豆腐了。
……
豆腐。
很难切。
首先，是豆腐易碎。
其次，是豆腐经常会黏在厨刀上。
所以在厨刀上沾点水，然后在切的过程中，就可以任意切出想要的豆腐形状，而豆腐也不会经常黏在厨刀。
只见得。
陈峰是右手握刀，大拇指自然弯曲，左手轻轻放在豆腐上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。
哒哒哒！
哒哒哒！
很快，豆腐就切好了！
“竟然用腕力下刀，而不是靠用胳膊的力气。”
“这是让挥刀的动作变得更加利索果断、快速而又均匀啊！而且仔细一看，切出来的豆腐，每一块的体积几乎是没有差别。”
“这个少年。”
“真不简单啊！”
此时。
看着已经切完豆腐的幸平诚一郎，不禁感叹起来。
……
一份菜品。
几乎都有孰轻孰重的工序。
有些工序很重要，而有些工序可以随意应付一下就可以了。
比如：
麻婆豆腐这道菜品。
切豆腐这样的事情，压根就是微不足道。
切得不好，最多也就影响口感。
但总体而言，菜品的味道依旧是没有变化。
然而。
仅仅是切豆腐这样的小事。
陈峰，却是能做得如此精致、如此整齐！
……
不久。
将剑门关豆腐切好之后，陈峰便是放入微沸的热水中，加盐后以中火氽透约3分钟，然后捞出沥干水分。
牛肉，剁成细末。
蒜苗洗净，切成1cm长的小段。
最后。
则是郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。
花椒放入锅中。
中火干焙出香味后晾凉。
接着，再用擀面杖，擀成花椒末。
……
“用的是花椒末？”
“也许。”
“在麻辣二字之间。”
“他更着重于辣的感觉吧？”
见此。
幸平诚一郎，是喃喃自语着。
……
麻。
辣。
二字，是绝非越多越好！
调味平衡。
才是川菜颠扑不破的真理。
更何况，每个人对“香”的定义也各不相同，若将一碟麻婆豆腐放到全世界范围来审视，得出的结论定然大不相同。
因此。
从这一刻起。
对于陈峰的这道麻婆豆腐，幸平诚一郎是有些期待了。
……
事实上。
除了牛肉和豆腐之外。
能让麻婆豆腐中的两种食材共治一炉，难分难解的关键还是在于勾芡。
而色白质细，杂质极少的豌豆淀粉是最好的选择，用它做成的勾芡粉汁，糊化程度高，粘性足，豆腐也不易“吐水”。
同时。
地道的麻婆豆腐，要勾三次芡。
第一次勾芡后，豆腐会吐水，汤汁不浓。
然后。
第二次勾芡。
再吐水，豆腐更嫩、更入味。
第三次勾芡，加入青蒜苗节、牛肉末之后，则汤汁更加收浓，香气四溢。
至于芡的稠度，应当是“二流芡”为宜。
所谓二流芡，是较“流芡”而言更浓稠一点的状态。做菜时芡汁会与食材交融在一起，呈现“亮汁亮油”的状态。
……
最后。
将肉汤、盐和酱油倒入锅中，大火煮沸后再放入豆腐块，用小火烧至入味。整个过程，差不多是10分钟。
随即。
蒜苗小段和水淀粉倒入锅中。
转大火将汤汁收稠，最后撒入花椒末！
如此。
麻婆豆腐，完成了。
……
望着摆放在自己眼前的麻婆豆腐，这边的幸平诚一郎，不禁微微一愣，只觉得有一阵异香扑鼻而来。
细看之下。
这样的麻婆豆腐。
无论是成色，还是飘散而出的香味，亦或者是豆腐、牛肉末等等这样的食材，似乎都是完美得无可挑剔！
不由得。
回神的幸平诚一郎，先是动动鼻子尖。
他闻着这股刺鼻的浓郁香味，然后再微微闭上眼睛，最终是喃喃自语了一句：“香味浓郁，用料十足，确实可以称得为质量上乘的麻婆豆腐。”
……
说罢。
幸平诚一郎，睁开眼睛。
紧接着。
他便是迫不及待地拿起筷子。
然后，开始夹起一小块麻婆豆腐，细细品尝起来了！
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