食戟之中华大当家
第二十一章 巅峰vs巅峰（旧版）

传说中的刀工对决

贺兰连仓眯了眯眼睛，“什么意思？难道说你会零度切割？”

赵东笑了笑：“不错，怎么样，能入得了叔叔的眼睛么？”

“如果你真的会零度切割，那我倒是可以跟你打这个赌，不过我事先说好，就算你会零度切割，如果你的刀工比不过我，那我也是不会传授你短刀花斜式的。”贺兰连仓平静的说道。

“没问题！叔叔，那我们现在开始吧！”赵东站了起来。

贺兰连仓也站了起来，朝着身边的那个中年女人说道：“兰芝，你去厨师把材料准备好。食材的话....”贺兰连仓想了想。“食材就准备那个好了.....”

赵东没有听清贺兰连仓说的食材是什么，不过也没有在意，比什么都行。

难道自己的刀工还怕他？

长江后浪推前浪，前浪死在沙滩上。

贺兰连仓，你已经老了！这不是你的时代了。

赵东心里想到。

刀工对决，有意思！

所谓的刀工，就是指刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成一定形状的操作技术。

一个人的刀工好坏，主要体现在五个方面。

1．整齐划一

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

2．干净利落

在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

3．适应烹调方法的需要

原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些。

4．适应原料的不同性质

各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，应有计划用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪费。如能鲜熘的猪里脊就不要用来炸丸子，能炒肉丝用的原料就不要去制馏。特别是在大料改为小料时，落刀前就得心中有数，使其每部分都能得到充分利用。

刀工的学问博大精深，可谓是基本功中的基本功。

俗话说，欲盖高楼先铸基。

这个基的意思就是打地基。

而刀工就是打地基，如果没有刀工，你是无法成为一个合格的厨师的。

刀工所体现的学问很多，操作方法也是繁多。

最常用的便是直刀法。

直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。

光是切，就有许多的方式了。

比如直切，推切，拉切，锯切，铡切，滚切这些常见的切割方法。

除了切以外，还有“劈”这种方式。

一般“劈”有直劈，跟刀劈，拍刀劈。这三种，

当然，在直刀法中，除了：“切”“劈”这两种操作方法外，还有一种，那就算“斩”。

“斩”也是一种常用的切割方式。

斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。

当然，除了直刀法意外，还有徐多种刀法。

例如平刀法，斜刀法，剞刀法。等等。

赵东所掌握的世界三大顶尖刀法之一，零度切割，就是平刀法的巅峰体现。

而贺兰连仓所掌握的短刀花斜式，则是斜刀法的巅峰体现。

二种刀法都是巅峰刀工的一种体现，只是短刀花斜式在难度上比起零度切割来有些不如。

而且用途也不如零度切割广。所以短刀花斜式没有入选世界三大刀功。

赵东跟着贺兰连仓走进厨房，那位中年阿姨已经准备好了比赛的食材。

贺兰连仓开口道：“这里有一块肉，你先展示一下你的零度切割，我们再开始比赛！”

赵东知道贺兰连仓的意思，是让自己先露一手。

赵东也没推辞，拿起刀，便开始切割起来。

左手按着肉，右手以零度的角度，缓缓切动起来。

不一会儿，一块肉便被均匀的横切开来。

只见肉的切面整整齐齐，连纹理都清晰可见。

肉纤维竟然没有一丝一毫的破坏。

贺兰连仓观察了肉的纹路惊叹道：“果然是零度切割，了不起了不起。赵平兄后继有人啊！”

“你年纪轻轻竟然有如此本事，真是了不起！”贺兰连仓感叹道：“我像你这个年龄的时候，刀工能有你一半就好了！”

赵东笑了笑：“叔叔，你在继续夸我，我马上都要骄傲的走不动了！”

贺兰连仓笑了笑。

赵东接着开口道：“那叔叔？我们现在就是开始比赛，如何？”

贺兰连仓点了点头，“好，那我们就比一比，就按照你说的那样，赢了我，我就教你短刀花斜式！”

贺兰连仓接着说道：“这次刀工比赛，我们比雕刻。我想了想，如果比平切则对我不公平，如果比斜刀则对你不公平，既然如此，那就比雕刻！”

贺兰连仓顿了顿：“至于雕刻的食材，就是豆腐！”

（感谢左手神话的588打赏，感激不尽。不过我有点好奇，你这个名字啥意思？左手能有什么神话，难道是打灰机的速度天下第一？开个玩笑，哈哈，别介意）

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