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《卤味详细制作方法》（旧版）

目前正文中出现的卤味，是红卤的做法。

红卤菜品特点：

用红卤法制成的菜品具有红润光亮，质感软嫩、味道浓香、形态美观、卤水芳香馥郁的特点。

如香卤猪头肉、五香牛肉、卤肥肠、卤鸡等都是常见代表菜例。

选好原料是做好卤味的先决条件。

红卤菜的原料多以新鲜、肥嫩、血污少、异味小的禽、畜及其内脏为主，如整鸡、整鸭、鸡翅、鸡腿、鸡肫、鸭肫、鹅头、猪耳、猪尾、猪肚、猪肝、猪心、猪肥肠、牛肉、羊肉、牛肚、羊肚等。

蛋类及豆制品类也是常用的卤料，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、豆腐皮、香干等。

原料在初加工时，禽类要放尽血，除尽黄膜绒毛，保持外皮完整，并洗净血污，沥干水分，用刀敲断腿骨，两爪弯曲插入腹内；禽畜类的内脏，要收拾干净。

收拾干净食材后还要初步加热。

制作红卤菜，原料必须经过初步加热处理，其方法有汆水和油炸两种。

①汆水。目的是排除原料中的血污，除去异味，这样能使卤出的菜品色泽鲜亮洁净。

方法是将初步加工好的食材同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。

需要注意的两点就是：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除净表面污沫，同时应沥尽水分。

②油炸。油炸是制作红卤菜品的一个过程。

其目的是不但能除去原料内部的一些水分，而且还能使成品更加红润油亮。

适用于油炸的多是禽类原料。

方法是将初步加工好的整鸡、整鸽、鸡翅等原料用干洁毛巾揩干内外水分，然后在其表面均匀地抹上一层蜂蜜，晾干，再入烧至六七成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油即可

油炸时应注意三点：一是原料必须控干水分，才能均匀地抹上蜂蜜。抹上蜂蜜后必须晾干后才可下油锅中炸制。二是炸制时最好用漏勺托住，以免与锅底接触部分炸煳而影响色泽的美观。三是要旺火热油。原料才能上色。

（家里做是可以不用油炸的，不够方便。）

卤制时的火力，必须先旺火烧开再改微火缓缓进行。汤汁保持微沸即可，切忌用大火。

③卤制时还应随时撇净卤水表面的浮沫，以保持卤水的纯净。

④在卤制过程中，还要适当翻动，使之均匀受热入味，防止粘底。

⑤卤制时间要按原料的性质而定。老的和体大的原料时间要卤长一些，嫩的和体小的原料可卤的时间短一点。如鸡、鸭等，一般要用微火卤1.5～2小时，并以筷子轻微用力能戳透为度；而蛋类及豆制品则以入味为好，不能过烂。

将卤好的原料趁热捞出，控净汁水，在其表面均匀地抹上一层香油，以保证成品油润明亮。

形小的直接装盘，形大的需改刀成条、块等形状，按原形装盘。红卤菜品多数是直接上桌食用。

如暂不食用的，一定要浸放在卤汁中。否则，经风吹后，肉质干硬，变老，使卤菜不鲜不嫩，有损卤菜的风味特色。

...

卤味原材料准备好，后面就是最重要的卤料了。

卤料是由中药材和香辛料组成，它是制作卤水必不可少的增香料，也是食物入味的主要来源。

卤菜之所以滋味醇厚，浓香扑鼻，是因为吸收了卤料中的成分。

卤料因为加入了中药材，卤制出来的菜肴多了中药材的芳香。

想要卤制符合直接口味的卤菜，就要了解每一种中药材和香辛料的特性，调配出自己喜欢的独特味道。

八角：又叫大茴香、大料，味辛甘性温，含有挥发油、脂肪油及蛋白质等。具有特殊香味和甜味，为制作卤菜常用五香料的主要原料之一。

花椒：味香带麻，有增香解腻、除腥的功效，用油爆香，更能增添香气。也是卤菜突出麻味的必用调料。

小茴香：味辛、性温，香气浓烈，具有去腥臭、增香解腻的作用，也是制作五香粉的原料之一。

丁香：香味浓烈，是制作卤菜常用的香料，具有促进消化与整肠作用。

肉蔻：具有强烈芳香气味，味辛略带辣，略有苦味感。肉蔻具有增香及去腥的作用，用于卤制肉类、蛋类，以增强肉质香气味道。

草果：也叫草果仁，味道略微辛辣，能够提味去腥，具有健胃除痰的功效。

甘草：味道甘香，略带甜苦，有提味的功能，可以切片或磨粉使用。

白芷：味甘性温，能消炎止痛，也有美白皮肤的功效。用来制作卤菜，具有增香、增甜作用。

肉桂：也叫桂皮，味道辛香微甜，是卤制肉类菜品不可缺少的调味品，主要起压异味、增香和味的作用。

山柰：又叫沙姜。味辛、性温。山奈色白多粉，气香浓，味辣。可调和五味，减少油腻，防止肉制品腐败变质，是制作卤菜常用的增香辛香料。

砂仁：呈棕红色，油性足，具有特殊芳香气味。砂仁性味辛、温，有健胃化湿、温中化积、止泻之功效。砂仁含挥发油，可提高肉制品香味，去油腻，除腥膻气味，防止肉制品变质。是卤制肉类的高级调味香料。

香叶：即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。具有增香去异味，促进食欲的作用。

陈皮：也叫橘皮，芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。

香附子：气味芳香，味道苦而辛，能除腥去臭。

除了以上介绍的外，还有白芍、当归、罗汉果、香茅等都有调味的作用。这就要根据所选食材的特性进行选择。比如，卤牛肉时加些白豆蔻。因为白豆蔻有强烈的香气，味道辛辣，能够提味去膻。又如卤海鲜时加白胡椒，它有去腥的作用。

各种卤料在卤制过程中会散开沾到食材上，吃的时候带入口中而影响味道。

为了避免这种情况发生，最好把各种香料装在纱布袋里或料盒里，这就是我们常说的卤包。

因为卤料经过卤煮后会涨大，所以，在扎卤包口的时候不要将线绳紧靠卤料的位置，里面要留有一定的空间。

......

按照我文中的卤味做法就是，先购买食材，然后把食材清理干净，随后准备卤料（这里最省事的做法就是去超市买成品卤料包）。

食材简单点就不用油炸，可以炒糖色。

糖用老冰糖（大块冰糖），大块的老冰糖敲碎，用猪油炒，糖在炒锅里完全化开后，改为文火慢炒，但翻搅要快，要炒得焦而不枯，呈深板栗色，发亮，兑开水入锅，即成糖色。

这是整锅卤水的重点，糖炒过火，卤味发苦，全锅皆败。

糖炒得过嫩，不到位，卤菜的色、香、味都提不起来，既难看，又难吃。

卤锅里加足水，将准备好的卤料包放进去，炒好的糖色倒入，放入盐、酱油（不可过多，多抢味）、拍烂的老姜数块等，让卤锅熬着，卤包的香味释放出来，再放进事先准备好的下卤食材。

准备食材时，必须要有鸡一只（肥一点的母鸡），猪大骨两根，敲断。像是熬高汤一样，给汤底增加鲜味。

所有下卤的食材（鸡除外），都必在开水里焯一道，汆除腥味和血水，并且还要用清水冲洗干净焯水时附着在食材上的血渍泡沫等，否则影响卤菜口感。

需卤制的食材下锅后大火烧开，改用文火慢卤，味道才出得来。

卤煮的时间长短，要依据食材来定，费时的食材先下，如猪蹄、猪肝之类。

不经煮的后下，如鸡翅、鸡脚等。东西卤煮好后，不要急于出锅，卤锅离灶后，要焐半小时才起锅。

出锅后的卤菜最好有竹编的筲箕装来凉起，味道更厚实，不能塑料制品来装，影响味道。

卤菜的食用，无论热天冷天，一定要放凉后再上桌，吃起来才味道醇厚。切成薄片的卤菜也可以凉拌。

大家过年闲着没事，可以尝试自己做一锅出来，完全没问题的！！！

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